疯度翩翩 发表于 2012-12-20 17:17:20

星期七 发表于 2012-12-20 15:46
嘿嘿先不要激动 我只是抵制添加剂 不否认你做饭

牛柳饭店的我也不， 牛肉没有嚼劲还叫牛肉吗，什么肉什 ...

特意百度下，应该安全吧！我也不想害大家，你这水厨在误导大家了，继续踢你屁股。
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类 制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产 品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分为蛋白 酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身 能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二： 专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。
肉 类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中 蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体 内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木 瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列 加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2％ 木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫 生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当 然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用 温度为65℃，超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三 是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如 果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后 油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

後来 发表于 2012-12-20 18:24:17

星期七 发表于 2012-12-20 15:47 static/image/common/back.gif
用这些东西的才水呢 好厨子都是天然食材

随便搜索下就知道了


:cc79)好吧   我只管吃！:lol

星期七 发表于 2012-12-20 19:48:04

疯度翩翩 发表于 2012-12-20 17:17 static/image/common/back.gif
特意百度下，应该安全吧！我也不想害大家，你这水厨在误导大家了，继续踢你屁股。
嫩肉粉又称嫩肉晶，其 ...

不要想太多，没人觉得你会害大家

经过我这资深水厨子鉴定，除了添加剂这一环节，其他表现很好

继续努力

添加这个东西其实没有定论 见仁见智，和味精一样 有人喜欢用推荐 有人不用

我属于不喜欢用添加剂的资深厨子，如味精等这些东西

星期七 发表于 2012-12-20 19:53:57

当大家都随声附和的时候，允许人说自己的观点

虽然冒着屁股别踢的风险

乌云遮日 发表于 2012-12-20 20:06:36

你LP好幸福啊

乌云遮日 发表于 2012-12-20 20:07:36

天堂在左 发表于 2012-12-20 00:16 static/image/common/back.gif
水煮鱼的油要用大料熬吧， 要不做出来没啥味道。。

在家做这个 太浪费油了 。划不来、、、

去酒店吃得都是“二手的油”

天堂在左 发表于 2012-12-20 20:09:31

乌云遮日 发表于 2012-12-20 20:07 static/image/common/back.gif
去酒店吃得都是“二手的油”

这怕啥，就中国着食品质量，你要是那么小心啥都不用吃了、、、

乌云遮日 发表于 2012-12-20 20:13:44

天堂在左 发表于 2012-12-20 20:09 static/image/common/back.gif
这怕啥，就中国着食品质量，你要是那么小心啥都不用吃了、、、

那倒是。

乌云遮日 发表于 2012-12-20 20:14:31

不是有说，世界末日后，只剩中国人和老鼠还存活吗

疯度翩翩 发表于 2012-12-21 04:31:49

星期七 发表于 2012-12-20 19:48
不要想太多，没人觉得你会害大家

经过我这资深水厨子鉴定，除了添加剂这一环节，其他表现很好


和你说了嫩肉粉是天然提取的，你还死咬着不放，你是不是钻生角尖啊。化工添加剂是不好，天然的你也反对，盐是海水提取的，那是不是你做菜盐也不放啊?现在的食用油里也都含添加剂的你也不要用了，酱油醋也都有，你都不用了，各种肉食里含抗生素，各种蔬菜农药残留你更不要用了。现在的空气中含各种添加剂你是不是也不要呼吸呢！你还是穿越到古代在来吹吧，都懒得踢你了，大厨。

星期七 发表于 2012-12-21 10:31:10

疯度翩翩 发表于 2012-12-21 04:31 static/image/common/back.gif
和你说了嫩肉粉是天然提取的，你还死咬着不放，你是不是钻生角尖啊。化工添加剂是不好，天然的你也反对， ...

是不是踢累了

赶紧休息下

fly8632902 发表于 2012-12-21 11:32:34

:lol 还是外面做的好吃

异兽白鸽 发表于 2012-12-23 14:02:27

好榜样，论坛的男银们是该学习一下了。
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查看完整版本: 男同胞们进来学下水煮鱼，做给老婆吃一定幸福！